“中國奶酪”風味獨特 發酵罐實現腐乳無菌化生產

來源:智匯工業

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關鍵詞:腐乳 中國奶酪

    提到腐乳,或許大家并不陌生。腐乳是我國獨創的調味品,也是一道經久不衰的美味佳肴。由于其質地細膩、口味多樣,備受人們的喜愛。腐乳雖美味,但是其對制作工藝要求十分嚴格。那么,一起來看看現代腐乳生產工藝,以及發酵罐如何在把控溫度和保證豆腐坯無菌化生產中發揮作用。
     

     
      腐乳是中國流傳數千年的特色傳統民間美食,因其質地白嫩,口感好、營養高以及風味獨特,被稱為“中國奶酪”。腐乳距今已有一千多年的歷史,在公元5世紀魏代古籍中,出現了腐乳生產工藝的記載。進入明代后,我國就大量加工腐乳,如今腐乳已成長為具有現代化工藝的發酵食品。那么,現代腐乳加工工藝是什么?
     
      據一腐乳加工企業介紹,腐乳加工工藝一般包括選料、清洗、蒸熟、瀝水、發酵、調味腌制、包裝等多道工序。其中,在發酵環節,豆腐塊對溫度、無菌環境要求很高,否則腐乳易受其它菌種的污染而影響產品質量安全。
     
      其一,溫度。豆腐坯進行發酵需要合適的溫度,最好根據外界溫度情況來控制發酵的溫度。一般溫度最好30℃左右,溫度不能太高,也不可過低。因為溫度過高,會阻礙有益菌的繁殖生長,而發酵溫度太低,則不利于霉毛滋生。通常來說,適宜的溫度,3天左右豆腐坯菌絲生長旺盛,超過5天豆腐坯表面布滿菌絲。待到表面長出白毛菌絲時,豆腐坯基本上發酵成功。
     
      其二,無菌環境發酵。現代豆腐坯都必須在嚴苛無菌條件下發酵,并將優良有益菌菌種直接接種在豆腐上,這樣可以很好地避免其他菌種的污染,保證腐乳生產安全。記得,筆者曾自制米酒,同腐乳一樣是發酵制品,對發酵無菌環境要求很高。或許是筆者將其放置在空氣中直接發酵,最后米酒有益霉菌沒有產生,也沒有長出白毛,自制米酒以失敗而告終。
     
      其實,當下,不少腐乳加工企業使用發酵房對豆腐坯進行發酵,并通過記錄室內溫度、濕度等,再結合外界溫度來確定發酵房適宜溫度,同時還根據需要來開啟空調、暖氣來控制優質霉毛的生長。但是需要著重考慮發酵房散熱情況,防止風干現象,避免霉毛生長時間過長影響豆腐坯的食用安全。
     
      雖說企業通過發酵房可以調節豆腐坯適宜的發酵溫度,但是畢竟處于半封閉式發酵環境,加之人工接觸,不排除豆腐坯受到污染,既造成了豆腐的浪費,同時腐乳的品質安全難以保證。
     
      目前,市場上出現了專門用于調味品類的發酵設備,如調味品發酵罐。據專業人士介紹,固態發酵罐主要用在傳統的發酵工業中,其設有溫度控制系統,用戶可以根據豆腐坯發酵工藝需要設定適宜溫度,利于優質霉菌的生長。此外,采用無菌發酵系統,可以防止空氣中的微生物污染豆腐坯,避免產生有害霉毛(綠霉毛、黑霉毛),導致腐乳腐壞變質,影響食用安全。
     
      毋庸置疑,腐乳風味獨特,口感細膩深受人們的喜愛。但是,值得警惕的是,由于發酵類調味品在發酵過程中很容易混入雜菌,從而影響產品食用安全。為此,腐乳加工企業要格外重視發酵工藝,通過使用專業的發酵設備,嚴控豆腐坯發酵溫度以及確保其在無菌環境下發酵,保障人們“舌尖美食安全”。

    (審核編輯: 林靜)

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